Tema iz NSugostitelj magazina, broj 11. Preuzmite magazin ovde.
Poslužujemo li tokom obroka više vrsta jela, na sto treba izneti najpre bela, zatim ružičasta i na kraju crvena vina, no izborom vina, koja ćemo izneti za sto, briga o njima nije završena.
Vino kao glavni instrument simfonije obeda
Običan ručak ili večera mogu biti propraćeni jednim, ali prikladnim vinom. U svečanijim prilikama oni se, najčešće, sastoje od više jela i tada je poželjno da se uz svako jelo servira drugo vino. Pri tom se, međutim, valja držati određenih načela kako bi morala da izgleda ta vinska povorka, kako bi svako jelo dobilo svog najboljeg pratioca. Tako će vino postati „glavni instrument simfonije obeda“.
Za potpuni sklad jela i pića poželjno je pridržavati se određenih pravila, počev od onog osnovnog, da laganijim jelima pristaju lagana vina, jačim i težim punija i starija godišta. Poslužujemo li tokom obroka više vrsta jela, na sto treba izneti najpre bela, zatim ružičasta i na kraju crvena vina. Redovno, se mlada služe pre starijih i vrlo starih (odležalih). Slatka vina uvek posle poluslatkih (prevrelih). Manje buketnim vinima mesto je pre onih sa naglašenim bukeom i aromom. Lako vino mora biti pre jakog.
Izborom vina, koja ćemo izneti za sto, briga o njima nije završena. U delikatnom trenutku koji predstoji njihovoj degustaciji, postoje dve opasnosti kojima se vino izlaže: da bude posluženo s neodgovarajućom temperaturom i da se njime manipuliše i bude otvoreno bez posvećivanja potrebne pažnje.
Ako je flaša vina, koja je pažljivo nabavljena, kako bi s njom iznenadili goste, pokrivena prašinom i paučinom, ona nikako ne sme da bude stavljena na sto u takvom stanju. Prašina i paučina ničim ne doprinose kvalitetu vina, o njegovoj starosti se sudi samo po aromi i ukusu. Flaša mora da se očisti veoma pažljivo zato što, pogotovu ako se radi o crvenom vinu velike starosti, gotovo uvek na dnu postoji talog koji nikako ne sme da se protrese. Flaša, dakle, mora da stigne potpuno mirna.
Crvena vina se moraju otvoriti (otčepiti) izvesno vreme pre nego što se piju: neka sat, neka dva, a neka i više od toga. Za otvaranje flaše najbolje je koristiti vadičep s polugom, jer se time izbegava mućkanje i trešenje sadržaja u boci. Kada se čep izvadi, grlić treba dobro očistiti i, pre nego što se dozvoli da se vino zasiti kiseonikom, dobro je da se proba. Može se, u stvari, dogoditi da vino nema dobar ukus s obzirom na starost. Pored brige o tome da se crvenim vinima, posle otvaranja, osigura određeno vreme kako bi se „zasitila kiseonikom“, ili drugačije rečeno da se nadišu i rascvetaju, ne sme se zaboraviti ni na temperaturu na kojoj će ona biti poslužena.
Temperatura vina
Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti i u odabiru čaša i u slaganju jela i vina i u mnogo čemu drugome vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kojem nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo-prenaglašena je i štrči njegova kiselost. Za bela vina najpogodnija temperatura je između 8 i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od 8 do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska vina iskazaće se na oko 13 stepeni…
Rozee, ukoliko su mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo sa temperaturom od 9 do 10 stepeni. Ako su kvalitetniji, puniji na ukusu, pa i sa nešto šećera, bolji su malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crvenih vina posebno treba biti brižljiv. Njihovo privođenje sobnoj temperaturi, po kojoj bi ih trebalo nuditi, poznato je pod imenom „šambriranje“. Ako se za sobnu temperaturu smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža punija, starija odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa lakša i svežija crvena vina, sa manje oporosti, najbolja su ohlađena od 12 do 16 stepeni.
Piše Petar Samardžija
