Od starih mudraca davno sam čuo da su sva jela dobra, da među njima ima samo onih koja su bolja-a to su ona pripremljena s dodatkom vina!
Upotrebljeno s merom i znanjem ono nije pokvarilo nijednu đakoniju. Boca vina zato mora biti u kuhinji vazda pri ruci, isto kao boca ulja ili sirćeta. Ta božanska kapljica pruža domaćici, koja zna da je koristi, neizmerne mogućnosti kombinacija, kojima se i najobičnijoj hrani mogu dati sasvim novi, neočekivani i privlačni mirisi i ukusi.
Primena vina u kulinarstvu
Vino je veliki dobrotvor kuhinje, veran prijatelj kuvara. Jelo kuvano u vodi nikad ne može postati tako sočno, slasno i uzvišeno kao ono koje je kuvano s dodatkom vina. Zato i nema dobre kuhinje bez vina. Njegova pomoć kuvarima je neprocenjiva, bez obzira na to koje meso pripremaju- životinjsko, riblje, ptičije. Vole ga i puževi i školjke, tikve, voće. Za čas se sljubi s prženim orasima i lešnicima, sprijatelji se i s cimetom, ruzmarinom, karanfilićima, medom i pelinom. Sve to u loncu, vino oplemeni i obogati. Ribi bude poslednja reka, poslednje more. Savlada divljeg vepra, pripitomi zeca, jelen mu se klanja do zemlje.
Ukus je duša hrane
On je taj koji svako jelo, vrelo ili hladno, slatko ili kiselo čini slasnim užitkom. A vino je upravo tu, u kuhinji, na dohvat ruke da svemu što se sprema da nove ukuse. Uvek treba imati na umu da su vino i hrana veliki ljubavnici. Treba razbiti zabludu da se vino, vinjak i likeri koriste u kuhinji zbog alkohola. Alkohol ispari pre nego što se jelo iznese na sto. Da podsetim, etil alkohol ključa na 78,3 stepeni Celzijusovih, tako da ispari pre nego što je jelo i proključalo. Zadrži se manjim delom samo ako je dodat u poslednjem trenutku. Voće kuvano ili pečeno u vinu omiljeni je specijalitet dece i ono malo alkohola što ga bude u vinu nestane mnogo pre nego što je voće bilo pečeno, ostanu samo božanski ukusi vina zbog kojih je i dodavano.
Gurmansko kuvanje nije umetnost i privilegija školovanih i veštih profesionalnih šefova kuhinja. Da bi čovek došao do toga ne mora da bude rođeni kuvar ili sa završenom ugostiteljskom školom. Ne treba mu ni ultra moderna kuhinja sa velikom kolekcijom pribora za kuvanje, niti skupa hrana, najskuplje kategorije i pozicije mesa, kao ni raznolika i skupa vina. Treba imati ljubav za dobru hranu, malo mašte i volje da se eksperimentiše. Gurman je običan čovek, koji voli dobru hranu, ako je dobro pripremljena, a raduje se svakom neobičnom specijalitetu koji ima čudesne ukuse. Zato, manimo se dalje priče. Kecelju preda se, kutlaču u ruke i na posao.
Uz jelo pripremljeno s vinom služi se ista vrsta vina koja je u njemu, a kojim ste se s nekoliko gutljaja krepili tokom vaše kulinarske avanture.
Petar Samardžija
