Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustiljivo i do kraja, jeste temperatura vina.
Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustiljivo i do kraja, jeste temperatura vina. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti i u odabiru čaša i u slaganju jela i vina i u mnogo čemu drugome vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kojem nema ni razgovora ni nadahnuća. Ali, ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo – prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Bela vino
Za bela vina najpogodnija temperatara je između 8 i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od 8 do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolaze sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija. a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska vina, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni Celzija.
Roze
Rozee, ukoliko su mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo pri temperaturi od 9 do 10 stepeni. Ako su kvalitetniji, puniji na ukusu, pa i sa nešto šećera, bolji su malo topliji – do 14 stepeni.
Crno vino
O temperaturi crnih vina posebno treba biti brižljiv. Njihovo privođenje sobnoj temperaturi, na kojoj bi ih trebalo nuditi, poznato je pod pojmom „šambriranje“ (od francuske reči šambr za sobu). Ako se sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.
Penušavo vino
Ni penušava vina nemaju jedinstvenu temperaturu serviranja. Opšte je prihvaćeno da se ona sa više šećera i manje kvalitetna služe hladnija, najčešće sa 6 do 8 stepeni, a bolja, plemenitija i buketnija, za stepen-dva toplija. Uvek treba imati na umu da je navedene najbolje temperature u praksi veoma teško postići, jer se vino na putu od flaše do čaše veoma brzo zagreje. Nepisano je, ali na iskustvu utemeljeno, pravilo:
vina u flaši ne bi smela da budu ohlađena ispod 8 ni utopljena iznad 20 stepeni. Izuzetak su biser, penušava i gazirana pića, koja mogu da se rashlađuju do 5, a neretko i koji stepen niže.
Veoma topla i veoma hladna jela i pića gube svojstva ukusa i mirisa koja u normalnim uslovima opažamo svojim čulima. Stručnjaci koji su se ovim ozbiljno bavili došli su do saznanja da sveža voda pruža najveći užitak ako se pije na temperaturi od 9 do 12 stepeni, belo vino i pivo od 8 do 10, crno vino od 16 do 18, supe od 40 do 50, kašasta jela od 40 do 43 i pečena mesa od 40 do 45 stepeni.
Rashlađivanje i utopljavanje
U savremenim hladnjacima vina se danas mogu uspešno rashlađivati, a mnogo ih je teže, kada su prehladna, utopliti. Rashlađivanje, a posebno utopljavanje, mora biti postepeno, bez naglih skokova – vino ih „doživljava“ kao šokove. Zato o tome treba voditi računa: ako je vino prehladno, nikako ga, u poslednjem trenutku, ne treba naglo temperirati stavljanjem uz kamin, radijator, grejalicu ili neki drugi izvor toplote. Isto tako, ako je vino mlako, ne sme se stavljati u zamrzivač. I jedna i druga operacija bile bi kobne po kakvoću vina, posebno po njegov buke i karakter: ona postaju tupa i neukusna.
Danas postoje specijalni hladnjaci za pića, sa više ladica, koje imaju različitu temperaturu. Ako ih nemamo, preostaje nam kao najbolje rešenje da bocu s vinom poslužimo u kotliću sa hladnom vodom – nikako sa samim ledom. Zamerka ovom načinu rashlađivanja može se uputiti zbog toga što boci, ovako uronjenoj u vodu, lako otpadne etiketa. Međutim, proizvođači su i tome doskočili, pa sve češće upotrebljavaju nova, kazeinska, lepila koja to sprečavaju.
Ukoliko su vina već rashlađena na optimalnu temperaturu, onda ih je najbolje servirati u specijalnim sudovima od pečene gline, u kojima ona nekoliko sati može ostati konstantna, ne menja se. Ako vino, pak, treba zagrejati, a nemamo vremena za njegovo šambriranje (usobljavanje), onda se može upotrebiti kibla za rashlađivanje tako što se u nju ulije mlaka voda i u njoj neko vreme drži boca koju želimo malo da zagrejemo.
Temperatura prostorije
Osim o temperaturi vina, valja voditi računa i o temperaturi prostorije u kojoj se sedi i degustira. Ona, prema nekim važećim pravilima, ne bi smela da bude niža od 18, ni viša od 22 stepena. Željene temperatare vina teško je postići i održati. U praksi se zato ona hlade za stepen-dva niže od optimalne temperature, jer se ona prilikom točenja u čaše veoma brzo zagrevaju. Na posluživanje vina ozbiljno može da utiče i spoljna temperatura. Zimskih dana, kad sa ulice uđemo u zatvorenu prostoriju i ponude nas čašom crnog vina sa 15 stepeni, učiniće nam se da je vino pretoplo. Isto vino, servirano pri istoj temperaturi leti, delovaće nam sveže. Spoljna temperatura, prema tome, utiče na naš subjektivni osećaj. Ali, bez obzira na to, treba imati na umu da vino samo pri odgovarajućoj temperaturi pokazuje sve svoje karakteristike u punom sjaju.
Petar Samardžija
